25. Fate cuocere in brasura semplice (cap. 22 n. 3) una punta di petto di vitello, cotta levatela dalla brasura e ponetela sopra un piatto d'argento ossia una tortiera o plafon-sauté unto di butirro, copritelo con basciamella (cap. 19 n. 35) e date una pennellata di aglasse, seguitate per tre volte a coprirla con basciamella e pennellata con aglasse, mettetela al forno a colorire, levatela dalla tortiera, o plafon-sauté, servitela sul piatto senza rompere la sua glassata, ponendovi sotto un poco di sostanza e presentatala con crostoni.
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25. Fate cuocere in brasura semplice (cap. 22 n. 3) una punta di petto di vitello, cotta levatela dalla brasura e ponetela sopra un piatto d'argento
44. Pulite la lingua di vitello e fatela cuocere alla brasura semplice (cap. 22 n 3), cotta prontate una salsa di acciughe (cap. 19 n. 42) montate la lingua sopra d' un piatto e versate la detta salsa e servitela con crostoni.
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lingua sopra d' un piatto e versate la detta salsa e servitela con crostoni.
1. Fate cuocere nell'acqua salata una libbra di maccheroni napoletani, od anche nostrani, cotti che siano metteteli a colare in un crivello, abbiate pronta una cassarola con entro once tre di butirro fresco, fatelo tostare, metteteci i maccheroni, uniteci once tre formaggio trido fino e crivellato, metteteci un buono fondo di stufato ben sgrassato, lasciateli confinare un poco a fuoco lento, apparecchiate un piatto con un bordo di pasta, acciò i maccheroni restino uniti, versate questi sul piatto e serviteli e li potrete pure servire in una cassarola o d'argento o di terra ad uso d'argento come ora si costuma.
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, metteteci un buono fondo di stufato ben sgrassato, lasciateli confinare un poco a fuoco lento, apparecchiate un piatto con un bordo di pasta, acciò i
25. b) Farete delle amelette fatte con latte farina e due uovi interi e poco sale, fate dei piccoli coticini della grandezza d'un padelino mezzano e fateli cuocere con butirro purgato, e mettetevi li maccheroni scompartite e rotolateli involti, e untate un piatto che resista al fuoco, o un piatto di rame o d'argento, e sopra mettetevi una leggiera basciamella, e si farà gratinare al forno o al testo e si servirà al momento.
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fateli cuocere con butirro purgato, e mettetevi li maccheroni scompartite e rotolateli involti, e untate un piatto che resista al fuoco, o un piatto
19. Allestite i piedi di montone come avete fatto sopra ai num. 17 e 18, falsiteli, fateli cuocere nella brasura, sgrassate questa, e passatela al sedaccio: maneggiate con un cucchiajo di farina di semola tanto butirro come un uovo, mettete questo butirro in una cassarola, con metà della brasura stessa, tiratelo al fornello con sale e poco pepe, legatelo con tre rossi d'uova e sugo di mezzo limone; montate i piedi del montone al piatto di rame o d'argento, e versateci sopra la suddetta falsa, spolverizzandola con pane grattato, mettete il piatto con sopra i detti piedi al forno a gratinare, e quando hanno preso colore serviteli con crostoni.
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stessa, tiratelo al fornello con sale e poco pepe, legatelo con tre rossi d'uova e sugo di mezzo limone; montate i piedi del montone al piatto di rame o
Se questo pasticcio lo volete servire freddo, appena lo levate dal forno tenete pronta della geladina, fatela entrare nel suo caminetto, turatelo, lasciatelo venir freddo, pulitelo, montatelo al piatto e servitelo.
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, lasciatelo venir freddo, pulitelo, montatelo al piatto e servitelo.
30. Levate dalla infusione un pezzo di capriolo, fatelo cuocere nella brasura alla predouillet (cap. 22. n. 1), cotto mettetelo al piatto; versateci sopra una salsa all'Italiana (veg. il cap. 19 n. 26), e servitelo a piacere con crostoni.
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30. Levate dalla infusione un pezzo di capriolo, fatelo cuocere nella brasura alla predouillet (cap. 22. n. 1), cotto mettetelo al piatto; versateci
10. Pulite due garganelli, cucinateli nella brasura del vino (veg. il cap. 22 . 2), prontate una salsa alla peverada (veg. il cap. 19 num. 31 e 32), versatela sul piatto poi metteteci i garganelli e serviteli con crostoni.
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), versatela sul piatto poi metteteci i garganelli e serviteli con crostoni.
28. Si pulisce, si fa cuocere in brasura alla predouillet (cap. 22 n. 1), cotto sgrassatelo, passate al sedaccio la brasura e si servirà cogli ulivi disossati per guarnizione, facendovi dare due bolli insieme, montatelo al piatto crostonatelo e servitelo.
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disossati per guarnizione, facendovi dare due bolli insieme, montatelo al piatto crostonatelo e servitelo.
50. c) Pigliate due dozzine di lodole pulite e vuotate, fatele cuocere in una cassarola con butirro, mazzetto guarnito, dei funghi, un lacetto cotto in brasura, poco coulì e sugo e un bicchiere di vino bianco, cotti fate ridurre la salsa, e ben sgrassata con poco sale e pepe si può servire in un piatto profondo che resista al forno, stendete una buona falsa sul piatto, unite con coltello bagnato in uovo sbattuto ponendovi in mezzo le suddette lodole, dategli bella forma di un bonetto e spolverizzate sopra di pane trido, e ponete delle fettine di lardo sopra cuocendolo al forno, e servitelo.
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piatto profondo che resista al forno, stendete una buona falsa sul piatto, unite con coltello bagnato in uovo sbattuto ponendovi in mezzo le suddette
59. Tagliate a fette i selvatici, e vi potrete prendere anche di quelli che saranno avvanzati, accomodate le fette ad un piatto, versatevi sopra la salsa indicata qui sotto al n. 60, o una salsa di sostanza con buona basciamella, crostonateli e serviteli.
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59. Tagliate a fette i selvatici, e vi potrete prendere anche di quelli che saranno avvanzati, accomodate le fette ad un piatto, versatevi sopra la
Osservate che la tartaruga dev'esser giovine, tagliatela la testa e lasciatele sortire il sangue. Aprite poi le due conchiglie, col coltello distaccateci la carne, levate le interiora, pulite il fegato, dividete la tartaruga in quattro; spontate i piedi e la coda e fateli sgocciolare in una cassarola con acqua vicino al fuoco, indi passatela nell'acqua fresca, levateci la pelle, lavatela di nuovo ed asciugatela con un panno. Mettetela a cuocere al dolce fuoco alla predouillet con poche erbe aromatiche: cotta sgrassatela, passate al sedaccio il suo fondo, servitela con bordo nel piatto di pasta anche mangiabile, montate li quarti sul piatto e versateci sopra la sua cottura.
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al dolce fuoco alla predouillet con poche erbe aromatiche: cotta sgrassatela, passate al sedaccio il suo fondo, servitela con bordo nel piatto di
41. Pulite i carcioffi come sopra al n. 30, allestite un ascié di poco presemolo, poco scialò, due anchiode, una rapatura di lardo, poco butirro, sale, pepe e noce moscata, maneggiate il tutto con un coltello ed empite i detti carcioffi. Prendete una cassarola e fate in essa un letto di lardo ponetevi sopra i detti carcioffi ripieni, fateli cuocere al forno con fuoco sotto e sopra, quasi cotti ponetevi, un poco di coulì e levateli dalla cottura montandoli sul piatto, passate il suo fondo al sedaccio, sgrassatelo, e versatelo sopra, crostonate il piatto e serviteli.
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montandoli sul piatto, passate il suo fondo al sedaccio, sgrassatelo, e versatelo sopra, crostonate il piatto e serviteli.
43. Puliteli come sopra, imbianchiteli ed asciugateli con una salvietta, accomodateli con butirro e formaggio sotto e sopra, levateli dal fuoco al momento di servirli, versateli sul piatto e aggiungetevi poco coulì, o sostanza e guarniteli con crostoni.
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momento di servirli, versateli sul piatto e aggiungetevi poco coulì, o sostanza e guarniteli con crostoni.
Il butirro che rimane sul piatto è ottima per cucitore le uova al piatto ossia al miroire, cioè rompendo sei uova nel piatto suddetto con poco sale, e si fanno cuocere alla bornice, e al momento di servirli vi si pone sopra la pala rovente.
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Il butirro che rimane sul piatto è ottima per cucitore le uova al piatto ossia al miroire, cioè rompendo sei uova nel piatto suddetto con poco sale
61. Cucinate i cardoni come sopra, cotti montateli sul piatto e versatevi sopra una sostanza di consummé e metà aglasse, fate in modo che questa sostanza non riesca troppo salata, guarniteli con crostoni e serviteli.
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61. Cucinate i cardoni come sopra, cotti montateli sul piatto e versatevi sopra una sostanza di consummé e metà aglasse, fate in modo che questa
72. Preparate un ascié come quella dei funghi (capitolo 14 n.8) e poneteci i cornetti puliti e imbianchiti, con sale, pepe e noce moscata, aggiungendovi poca sostanza o coulì, al momento di servirli sgrassateli, versateli sul piatto e serviteli con crostoni.
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, aggiungendovi poca sostanza o coulì, al momento di servirli sgrassateli, versateli sul piatto e serviteli con crostoni.
98. Pulite, imbianchite e colate come sopra la barba di becco, montatela sopra d'un piatto e al momento di servirla, versatevi sopra una sostanza di metà coulì e metà aglasse e un pezzo di butirro, e servitele con crostoni.
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98. Pulite, imbianchite e colate come sopra la barba di becco, montatela sopra d'un piatto e al momento di servirla, versatevi sopra una sostanza di
116. Pulite, imbianchite ed asciugate le coste ad una ad una con panno, unitele ad una sostanza di metà coulì e metà aglasse, tenetele a mijouté un'ora, al momento di servirle versatele al piatto e guarnitele con crostoni.
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'ora, al momento di servirle versatele al piatto e guarnitele con crostoni.
126. Fate imbianchire e colare al crivello le broccole, montatale sul piatto, allestite una salsa alla bian-chetta o all'inglese (capitolo 19 n. 13), legatela con un liaison d'uova, versalela sopra le broccole e servitele con crcstoni.
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126. Fate imbianchire e colare al crivello le broccole, montatale sul piatto, allestite una salsa alla bian-chetta o all'inglese (capitolo 19 n. 13
125. Imbianchite le broccole, fatele colare e montatele sul piatto, allestite una salsa a tourné (capitolo 19 n. 7), legatela con un liaison di rossi d'uova, poco presemolo e mezzo sugo di limone, versatela sopra alle broccole e servitele con crostoni.
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125. Imbianchite le broccole, fatele colare e montatele sul piatto, allestite una salsa a tourné (capitolo 19 n. 7), legatela con un liaison di rossi
6. Fate la torta nel piatto come al n. 4 di questo capitolo, empitela o con marenata od altra frutta siropata della stagione, copritela colla pasta che avete fatto il coperchio, spolverizzata di zucchero e servitela.
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6. Fate la torta nel piatto come al n. 4 di questo capitolo, empitela o con marenata od altra frutta siropata della stagione, copritela colla pasta
56. Attenetevi all'infusione del n. 26 poneteli sul piatto e versatevi sopra le marmellate, o frutti sciolti con rosolio o vino malaga o vino moscato od anche con vino ricente e serviteli.
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56. Attenetevi all'infusione del n. 26 poneteli sul piatto e versatevi sopra le marmellate, o frutti sciolti con rosolio o vino malaga o vino moscato
116. Fate siroppare i persici come sopra. Bagnate uno stampo di rosolio e copritelo di biscottini, indi mettetevi i persici siroppati e lasciatelo al caldo sino al momento di darli in tavola, sbruffateli di rosolio, versatela sopra il piatto e servitela.
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caldo sino al momento di darli in tavola, sbruffateli di rosolio, versatela sopra il piatto e servitela.
155. a) Impastate della farina di semola con rossi d'uova, che sia ben dura, tirate questa pasta lunga come il bordo del piatto che volete servirvene, tornatela col coltello da una parte e dell'altra, indi stendetela
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155. a) Impastate della farina di semola con rossi d'uova, che sia ben dura, tirate questa pasta lunga come il bordo del piatto che volete servirvene
10. Si prenderà della carta a colore o bianca, la taglierete, o rotonda od ovale secondo il piatto che si vuole adoperare, disegnatela a piacere, intagliatela con un temperino forte o con scopelli fatti a fiori e gli darete quell' ornato che vi aggrada.
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10. Si prenderà della carta a colore o bianca, la taglierete, o rotonda od ovale secondo il piatto che si vuole adoperare, disegnatela a piacere
8. Pelate e pulite mezza libbra di funghi cocchi, poneteli sopra d'un piatto e spolverizzateli di sale, mettetevi sopra del presemolo tridato, lasciateli in infusione
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8. Pelate e pulite mezza libbra di funghi cocchi, poneteli sopra d'un piatto e spolverizzateli di sale, mettetevi sopra del presemolo tridato
5. f) Mettete sopra un piatto poco butirro, poco pannera ed un poco di sostanza o coulì, fate bollire un momento e rompetevi sopra li uovi con poco sale, pepe, noce moscata, fate cuocere e sopra la pala rovente.
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5. f) Mettete sopra un piatto poco butirro, poco pannera ed un poco di sostanza o coulì, fate bollire un momento e rompetevi sopra li uovi con poco
6. m) Fate dei frittatini, e a uno di questi mettetevi nel mezzo un ragottino, uno con entro acetosa, un al-tro con basciamella, e così empite il piatto imburrato con sopra formaggio e butirro squagliato o una basciaiamella, fatto prender colore servitele.
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piatto imburrato con sopra formaggio e butirro squagliato o una basciaiamella, fatto prender colore servitele.
5. n) Fate una frittata e mettetela sul piatto di tavola con sopra un ragò a piacere, indi coprite con altra frittata e servitela con sopra un poco sostanza o coulì.
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5. n) Fate una frittata e mettetela sul piatto di tavola con sopra un ragò a piacere, indi coprite con altra frittata e servitela con sopra un poco
5. p) Sbattete dieci uovi con mezzo bicchiere di pannera e poco sale, formate quattro frittate grosse e tenere, si empino con creme di cioccolato, si mettono sul piatto e spuntatele poi spolverizzatele di zucchero e con la pala rovente le giasserete e servitele.
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mettono sul piatto e spuntatele poi spolverizzatele di zucchero e con la pala rovente le giasserete e servitele.
5. t) Fate cascare 12 uovi in un piatto che vada al fuoco, o sia un piatto di rame o d'argento con butirro purgato, conditeli di sale e pepe; pronto un ragottino ve lo versate sopra senza rompere gli uovi, e poi fuoco sotto e sopra li servirete al momento.
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5. t) Fate cascare 12 uovi in un piatto che vada al fuoco, o sia un piatto di rame o d'argento con butirro purgato, conditeli di sale e pepe; pronto
7. Fate una frittata di otto uovi, un'oncia di zucchero fino e poca scorza di limone, fatela cuocere al butirro, vuotatela sopra un piatto, d'argento o piatto forte, allestite una giazza reale (capitolo 16 n. 199) e versatela sopra la frittata, mettetela asciugare al forno tepido o al testo e servitela.
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7. Fate una frittata di otto uovi, un'oncia di zucchero fino e poca scorza di limone, fatela cuocere al butirro, vuotatela sopra un piatto, d'argento
5. u) Fate friggere degli uovi al strutto cascati di bel colore, levateli, montateli sul piatto e serviteli con salse suddette o con ragottino variati a piacere.
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5. u) Fate friggere degli uovi al strutto cascati di bel colore, levateli, montateli sul piatto e serviteli con salse suddette o con ragottino
23. Fate cascare gli uovi come sopra, montateli sul piatto, abbiate pronto un sabajone a piacere (veg. il capitolo 16 n. 66), versatelo sopra e servitelo con crostoni a piacere.
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23. Fate cascare gli uovi come sopra, montateli sul piatto, abbiate pronto un sabajone a piacere (veg. il capitolo 16 n. 66), versatelo sopra e
22. Fate cascare gli uovi come abbiamo detto, montateli sul piatto, abbiate pronto un latte alla creme come al capitolo 16 n. 79, versatelo sopra e serviteli con crostoni di biscottini.
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22. Fate cascare gli uovi come abbiamo detto, montateli sul piatto, abbiate pronto un latte alla creme come al capitolo 16 n. 79, versatelo sopra e
21. Fate cascare quella quantità di uovi che v' abbisogna, montateli sul piatto e pronto una creme pasticciera (veg. il capitolo 16 n. 81 della pasticcieria), versateli sopra e metteteli al forno a grattinare e serviteli con crostoni di sfogliata.
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21. Fate cascare quella quantità di uovi che v' abbisogna, montateli sul piatto e pronto una creme pasticciera (veg. il capitolo 16 n. 81 della
30. Fate cascare dodici uovi, osservate che siano delicati, metteteli sopra d'un piatto di rame, formate una fiocca di tre chiari montati, unitevi once tre di zucchero fino passato al velo, mettetelo sopra gli uovi e fategli prendere bel color d'oro al forno, o al forno di campagna, serviteli con salsa di fambrose all'intorno al piatto o fate un buco nel mezzo e versatevi entro la detta salsa di fambrose, guarnendo il piatto con crostoni di biscottini.
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30. Fate cascare dodici uovi, osservate che siano delicati, metteteli sopra d'un piatto di rame, formate una fiocca di tre chiari montati, unitevi
38. Imbianchite gli uovi, prendete altri due chiari e questi sbatteteli con due once di zucchero in polvere, accomodate gli uovi imbianchiteli nel piatto e ponetevi intorno la schiuma, spolverizzateli con cannella, metteteli al forno a prender colore e serviteli.
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piatto e ponetevi intorno la schiuma, spolverizzateli con cannella, metteteli al forno a prender colore e serviteli.
15. Fate cuocere in bianco alla milanese (art. 1 n. 6) un pezzo di luccio, cotto montatelo sopra il piatto, ab-biate pronto un ragottino a piacere (veggasi n. 3 al 8 dell'art.7): potrete anche servirlo col versarci sopra una salsa a piacere (veggasi capitolo 19), crostonate il piatto e servitelo.
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15. Fate cuocere in bianco alla milanese (art. 1 n. 6) un pezzo di luccio, cotto montatelo sopra il piatto, ab-biate pronto un ragottino a piacere
18. Pulite le triglie mettetele a cuocere in metà sugo e metà coulì, levatele dalla sua cottura, montatele sul piatto, versategli sopra una salsa di coulì rosato col vino di malaga con uvetta e pignoli e un poco della sua cottura e servitele.
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18. Pulite le triglie mettetele a cuocere in metà sugo e metà coulì, levatele dalla sua cottura, montatele sul piatto, versategli sopra una salsa di
24. Fate tostare con butirro poco presemolo e scialò tridato, versate quest'ascié sopra d'un piatto di rame o d'argento, accomodate ad uno ad uno l'uno vicino all'altro gli antesini colla pancia sotto e la schiena in piedi ponetevi poco sale e poco pepe, metteteli alla bornice sotto e sopra, a metà cottura aggiungetevi del coulì, cotti sgrassateli e serviteli nel medesimo piatto con una spremuta di mezzo limone.
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24. Fate tostare con butirro poco presemolo e scialò tridato, versate quest'ascié sopra d'un piatto di rame o d'argento, accomodate ad uno ad uno l
41. Fate cuocere l'anguilla come avete fatto col carpione all'erbe fine (n. 27 di questo articolo), prima di darla in tavola uniteci un'oncia di capperi fini interi, con due funghi tagliati al minuto, fateli bollire insieme, mettete l'anguilla sul piatto, versatevi sopra la detta salsa, crostonate il piatto e servitela.
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capperi fini interi, con due funghi tagliati al minuto, fateli bollire insieme, mettete l'anguilla sul piatto, versatevi sopra la detta salsa, crostonate
42. Pulite e tagliate a trosoli un'anguilla, fate un'ascié in una cassarola con poco butirro ed un cucchiajo d'olio fino, unitelo all'anguilla, fatela cuocere al dolce fuoco con poco coulì, cotta sgrassatela, montatela al piatto, crostonatela e servitela.
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, fatela cuocere al dolce fuoco con poco coulì, cotta sgrassatela, montatela al piatto, crostonatela e servitela.
48. Fate trarre tre bolli in acqua bollente ad una pettorina di merluzzo già stata nell'acqua, poi pulitela, le-vategli le ossa e montatela sopra un piatto e versateci sopra una salsa all'anconetana (capitolo 19 n. 28), crostonatelo e servitelo. Se volete mettete il merluzzo in detta salsa, tenetelo a mijouté alla bornice, al momento di servirlo versatelo sul piatto e crostonatelo.
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piatto e versateci sopra una salsa all'anconetana (capitolo 19 n. 28), crostonatelo e servitelo. Se volete mettete il merluzzo in detta salsa
50. Pulite una pettorina di merluzzo, tagliatelo a pezzi, infarinatelo, fatelo friggere all'olio bollente, monta-telo sul piatto e versateci sopra una salsa agro-dolce come al capitolo 19 n. 50, crostonatelo e servitelo.
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50. Pulite una pettorina di merluzzo, tagliatelo a pezzi, infarinatelo, fatelo friggere all'olio bollente, monta-telo sul piatto e versateci sopra
Invece d'un piatto si può far uso di uno stampo untato di butirro purgato ed impanato, nel quale gli versarete dentro il composto di cui sopra e cotto lo porrete cosi naturale sul piatto e servitelo, ovvero potete servirlo con salsa di sostanza.
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Invece d'un piatto si può far uso di uno stampo untato di butirro purgato ed impanato, nel quale gli versarete dentro il composto di cui sopra e
55. Pulite tre piccioni, montateli con le zampe rovesciate nelle coscie, fateli cuocere nella brasura alla semplice, cotti lavate parte di questa brasura, sgrassatela e passatela al sedaccio, così passata mettetela in una cassarola piccola con un bicchiere di fior di latte ed un pezzetto di butirro maneggiato con poco farina di semula mettete poco sale, pepe e noce moscata tridata, mischiate sempre con un cucchiajo di legno sinché bolle, lasciate cuocere affinchè perda il sapore della farina, montate i tre piccioni sopra d'un piatto, passateli sopra col sedaccio la detta salsa, crostonate il piatto e serviteli.
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, lasciate cuocere affinchè perda il sapore della farina, montate i tre piccioni sopra d'un piatto, passateli sopra col sedaccio la detta salsa, crostonate il
Accademia della crusca